Borja Sánchez-Cabezudo (Pastelería Mallorca): “Las modas pasan, pero la fidelidad a nuestra filosofía nos mantiene firmes desde hace 94 años”

En el corazón de Madrid, donde el aroma a almendra y hojaldre se entrelaza con el bullicio de la Milla de Oro, late con fuerza el espíritu de Pastelería Mallorca. Con más de 90 años de historia endulzando paladares, esta empresa familiar afronta una nueva era sin renunciar a sus raíces artesanas. Al frente de la estrategia financiera que impulsa esta transformación se encuentra Borja Sánchez-Cabezudo Moreno, su CFO.

Sánchez-Cabezudo forjó sus cimientos en el complejo mundo de las finanzas en la consultora PwC, especializándose en Valoración de Empresas y M&A. Tras más de tres años inmerso en este ámbito, la tradición familiar lo llamó de vuelta, brindándole la oportunidad de liderar el desarrollo del departamento financiero y de control de gestión de Pastelerías Mallorca.

Siete años después de su incorporación, el impacto de su gestión es palpable. La empresa ha experimentado una profunda evolución hacia una cultura del dato, integrando la información financiera y operacional como pilares fundamentales para navegar en un entorno competitivo cada vez más demandante. Este enfoque estratégico se materializa en un momento clave para la compañía: la reciente y ambiciosa renovación de su tienda insignia en la calle Serrano.

Este emblemático espacio, reabierto tras una reforma integral diseñada en colaboración con la arquitecta Olga Moreno, nieta de los fundadores, presenta un concepto innovador que evoca las tendencias internacionales, como el rincón gastronómico de los famosos almacenes Harrod’s de Londres. Un autoservicio moderno, un espacio de coworking y zonas de mesas y terraza completamente renovadas son la carta de presentación de esta nueva etapa, ideada por el estudio de interiorismo de Alejandra Pombo y Inner XXI.

Pero la transformación de Pastelería Mallorca va más allá de la modernización de sus espacios físicos. La empresa, que en 2024 facturó 30 millones de euros y alcanzó un EBITDA de dos millones, ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos, incluso anticipándose a ellos con la creación de su tienda online en 2013. Hoy en día, la mitad de sus ingresos provienen de la web, que en 2024 gestionó más de 200.000 pedidos.

Con un obrador de 5.000 metros cuadrados en Vicálvaro dando servicio a sus nueve tiendas en Madrid, Pastelería Mallorca demuestra que la calidad artesanal y la expansión digital no son conceptos antagónicos. La gestión de un catálogo optimizado de más de 400 referencias, donde el cruasán y el tortel se erigen como productos estrella, y una plantilla de 400 empleados son testimonio de un modelo de negocio que valora la autenticidad y la cercanía.

Con una facturación de 30 millones de euros en 2023, planea seguir creciendo, potenciando su tienda online y expandiéndose a nuevas ubicaciones

Empezasteis desde muy jóvenes en el negocio familiar. ¿Qué os ha motivado a seguir los pasos de la familia y cómo habéis logrado hacer crecer Mallorca a nivel nacional e internacional?

Desde muy pequeños en esta familia hemos mamado este negocio. Es algo que ya hicieron nuestros padres y ellos han hecho lo mismo con nosotros. Desde pequeños nos llevaban a las tiendas y al obrador en fechas señaladas a echar una mano y a conocer bien el trabajo que se hacía, con el fin de empaparnos bien de la realidad del negocio. En casa la mayoría de las conversaciones acababan girando en torno a la Empresa, y poco a poco vas interiorizándolo más que como un trabajo, como una forma de vida. Haber sido testigo en primera persona y desde pequeños de lo que hay detrás de cada rincón de Mallorca, lo que cuestan las cosas, las recompensas…

Es un verdadero sentimiento de pasión por un proyecto de vida, en el que siempre se ha priorizado el proyecto ante intereses económicos puramente empresariales. Realmente la responsabilidad de cada generación ha sido la de ser capaz de ir alcanzando hitos hasta poder entregar a la siguiente, en nuestro caso la cuarta. Esto solo se consigue siendo un apasionado del proyecto, y poniendo siempre por delante el buen hacer de las cosas, la calidad y la marca.

¿Cuáles son los principales cambios que habéis implementado en la gestión del negocio desde que asumisteis la dirección como cuarta generación?

Vimos con bastante claridad que había que adaptar la empresa a los nuevos tiempos. La digitalización se ha vuelto una herramienta imprescindible para poder gobernar un negocio como el nuestro, y con esto no solo me refiero a la venta online, que sería la pata más elemental, si no a todos los procesos internos que tiene una empresa como la nuestra, desde que haces un pedido de materia prima al proveedor hasta que vendes el producto. Poder monitorizar y gestionar bien esos procesos de transformación es crucial para conseguir optimizar el negocio y hacerlo gobernable.

Por suerte, tenemos las responsabilidades bien repartidas entre los 6 primos que actualmente estamos en la gestión, cubriendo por un lado la producción, por otro las tiendas, y finalmente la gestión corporativa y financiera.

La digitalización de procesos y la optimización de la gestión han sido claves en la adaptación de Pastelería Mallorca a los nuevos tiempos

La gente siempre habla de 'la receta secreta', ¿cuál diríais que es la verdadera magia de Mallorca?

En nuestro caso creo que no hay más secreto que el respeto y el compromiso que tenemos todos por el legado y el proyecto que hemos recibido de nuestros padres. Eso es lo que más nos motiva y lo que hace que no perdamos nunca la ilusión por seguir adelante y superar cualquier obstáculo, que en los últimos años ha habido unos cuantos…

Ser consciente de qué es lo que eres como empresa y hacia dónde quieres ir es algo que puede parecer obvio, pero seguramente es el mayor motivo de fracasos. Le damos mucho valor a decir “no”, que es algo bastante difícil cuando se presentan proyectos ambiciosos y cantos de sirena. Saber decir que “no” es algo que demuestra claridad en las ideas y personalidad, y eso es lo que buscamos.

¿Qué opináis del auge de las cadenas de fast food y su impacto en el negocio de la pastelería tradicional? ¿Cómo os mantenéis competitivos en un mercado tan cambiante?

Realmente va un poco en línea con lo que comentaba anteriormente. Es evidente que el sector de la pastelería está en auge en nuestro país, y ha sido el foco de un gran volumen de inversión en estos años, algunos con conceptos similares al nuestro, y otros no tanto. En cualquier caso, a lo largo de la historia las modas han ido y viniendo, y esto es una moda más. Cuando tienes entre manos un negocio con 94 años de vida, claramente ha sido por ser fiel a una filosofía, a un modelo de negocio y a una esencia, y no por ser fruto de una moda o tendencia. Nosotros buscamos que, en Mallorca, aparte de unos productos de mucha calidad, el cliente perciba muchos más valores que no son franquiciables: historia, tradición, saber hacer, garantía, confianza…

Son muchas las personas que nos cuentan vivencias de sus familias en las que sus abuelos les llevaban bollos de Mallorca a las meriendas familiares, y que ahora son ellos quienes los llevan para sus hijos. Eso es maravilloso, y por suerte, no es fácilmente replicable.

Ante el auge de las cadenas de fast food, Pastelería Mallorca se mantiene competitiva apostando por valores como la historia, la tradición y la confianza, difíciles de replicar

En el ámbito macroeconómico, ¿cómo ha afectado la inflación y los costes de las materias primas en vuestra estrategia de precios y producción?

Es algo a lo que nos hemos tenido que acostumbrar a la fuerza. Nosotros tenemos una ventaja, y es que producimos nosotros mismos la práctica totalidad de los productos, lo cual nos permite controlar mucho los escandallos e ir amoldando la producción según las condiciones de mercado para tratar de repercutir lo menos posible las subidas de precios, aunque hay veces que no queda otra.

¿Cuáles son los principales retos que enfrentáis al dirigir una empresa familiar en una industria tan dinámica como la pastelería?

Realmente creo que el hecho de ser una empresa familiar nos ayuda en ese sentido. Somos una empresa muy viva, en la que los propietarios estamos directamente implicados en la toma de decisiones del día a día del negocio. Eso hace que las ideas tarden mucho menos tiempo en implementarse. No hay burocracia, permisos de la sede central, jerarquías, etc, que demoren las decisiones, y eso es una ventaja competitiva tremenda.

Lo que sí hacemos es consensuar entre todas las áreas de la empresa todas las decisiones posibles, para así conseguir tener en cuenta todos los enfoques posibles y tratar de que no se nos escape nada, pero está integrado en un sistema de toma de decisión muy ágil.

En términos de expansión, ¿cuáles son vuestros planes a largo plazo para Pastelería Mallorca, considerando las tendencias actuales del mercado y el entorno económico?

No nos obsesiona mucho el término expansión. Creo que actualmente estamos muy contaminados por él debido a la entrada de fondos de inversión en casi todos los sectores, y en especial en la hostelería. Parece que si no abres X locales en X años es que no te va bien, pero a nosotros los hechos no nos han demostrado lo mismo. Nos pensamos mucho cada movimiento que hacemos, especialmente en materia de aperturas. Nos preocupa más tener nuestras tiendas bonitas, bien cuidadas y bien atendidas que abrir X tiendas más y acabar descuidando lo realmente importante del negocio.

¿Cuál es el secreto detrás de la popularidad de vuestros productos más tradicionales, como el tortel o la ensaimada?

A pesar de nuestro tamaño, nos gusta mucho identificarnos con los valores del obrador artesano. Seguimos haciendo lo que a día de hoy va contra las normas de la optimización y productividad, que es elaborar los productos a mano, como siempre se han hecho, huyendo de las mecanizaciones que solo aportan rentabilidad, pero en detrimento de la calidad. Eso y la calidad de las materias primas son algo innegociable para nosotros, y seguramente tengan gran parte de culpa de su popularidad.

¿Cómo manejáis la producción masiva durante las temporadas altas como Navidad y Reyes?

La producción propia de todos los productos es lo que nos da una gran versatilidad a la hora de gestionar estos picos. Tener 100 personas en nuestro obrador central, que según la temporada, se organizan de una forma u otra para poder lograr los picos de producción, es un valor diferencial. Si dependiésemos de X número de proveedores para cada producto, seguramente no podríamos hacerlo con las mismas garantías de calidad.

¿Qué significa para vosotros ser una marca tan representativa en Madrid y cómo habéis logrado mantener esa posición?

Es un orgullo. Formamos parte de la historia de una ciudad maravillosa como Madrid, junto con otras muchas empresas que abanderan valores similares y que hacen las cosas muy bien. Creo que tiene un mérito doble que sea Madrid, por la tremenda competencia que hay, y donde si no lo das todo, da igual los años de historia que tengas, te pasan por encima.

Preguntas personales:

¿Cuál s vuestro primer recuerdo en Mallorca?

En mi caso yo creo que es una visita al obrador en la que por primera vez vi cómo se hacían todos los productos como las pastas, los croissants, los torteles, las tartas. Debía tener como 8 años y me quedé realmente impactado, era un parque de atracciones de la pastelería.

¿Si no hubierais terminado en el negocio familiar, qué os gustaría haber hecho en la vida?

Yo empecé trabajando en consultoría financiera con el objetivo de formarme para la empresa familiar, pero siempre me han gustado los números. Yo creo que habría seguido por ahí, aunque el mundo de la empresa real me ha enganchado mucho más.

¿En la familia hay alguna receta secreta que nunca habéis compartido, incluso con los empleados más cercanos?

¡Para nada! Realmente nuestro secreto no se basa en recetas secretas, es más, a veces ha habido algún producto que cuando se ha jubilado algún trabajador que era especialista en él, hemos tenido que retirarlo de la venta hasta que hemos conseguido volver a hacerlo con la calidad suficiente.

Entre tanta vida de trabajo, ¿qué os gusta hacer cuando realmente necesitáis desconectar?

Tenemos la suerte de que nos llevamos todos muy bien, y muchas veces compartimos ocio además. Nos gusta mucho el campo, cuando podemos nos escapamos al campo, es de las cosas que más nos permite desconectar.